食用油凍住了是正?，F(xiàn)象 它們的凝固點是多少？
來源：本站 時間：2014/5/6 17:08:12 瀏覽數(shù)：13092
廣州的冬天太短，隨著冷空氣突襲，但隔了兩三天氣溫又回升到春夏季。即便如此，還是有讀者反映，食用油被凍住了――天氣冷時，油罐底部沉積一堆白花花的東西，有的甚至整瓶油都變得黏稠，要倒出來都有困難。對食品問題的戒心馬上引發(fā)的一個疑問就是：這是食用油油品有問題…
廣州的冬天太短，隨著冷空氣突襲，但隔了兩三天氣溫又回升到春夏季。即便如此，還是有讀者反映，食用油被凍住了――天氣冷時，油罐底部沉積一堆白花花的東西，有的甚至整瓶油都變得黏稠，要倒出來都有困難。對食品問題的戒心馬上引發(fā)的一個疑問就是：這是食用油油品有問題嗎？糧油業(yè)權(quán)威人士以及食品工程博士云無心給我們解釋，只要是從正規(guī)渠道購買的，食品油凝結(jié)的現(xiàn)象大部分是正常的，并不影響食用。 食用油在冬天里為什么會發(fā)朦甚至被凍??？糧油業(yè)權(quán)威人士解釋說，液體在一定的溫度下都會發(fā)生液態(tài)到固態(tài)的物理變化，食用植物油也不例外。食用植物油在一定低溫下液態(tài)由澄清透明逐漸變?yōu)榘l(fā)朦，漸漸出現(xiàn)析出物呈固液混合狀態(tài)，最后完全轉(zhuǎn)為固態(tài)，通俗的說法叫結(jié)凍(與水結(jié)冰現(xiàn)象類似)。 食用油中產(chǎn)生了凝固物，還能食用嗎？權(quán)威人士稱，食用植物油冬天凝固的物理變化，不影響產(chǎn)品的品質(zhì)，食用油中的固體物質(zhì)是飽和脂，不需要清除，植物油凝固后依然是甘油三脂，沒有任何化學(xué)變化，溫度回升后依然會變成澄清透明狀態(tài)。只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，可以正常食用。帶包裝的大品牌食用植物油是經(jīng)過嚴(yán)格質(zhì)量管理體系，采用科學(xué)工藝生產(chǎn)的，其品質(zhì)是更有保障的。 油的凝固點也不是一個確定的溫度，而是一個范圍。它會從某一個溫度開始出現(xiàn)少許絮狀物，但不見得全部凝固。花生油凝固也是個漸變過程，在溫度降到10℃的臨界點附近時，花生油就會產(chǎn)生一些絮狀物，油就會變渾濁。大豆油的凝固點為-10攝氏度以下油的凝固點也不是一個確定的溫度，而是一個范圍。它會從某一個溫度開始出現(xiàn)少許絮狀物，但不見得全部凝固?；ㄉ湍桃彩莻€漸變過程，在溫度降到10℃的臨界點附近時，花生油就會產(chǎn)生一些絮狀物，油就會變渾濁。 云無心介紹，食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定(見圖)。此外，油的凝固點也不是一個確定的溫度，而是一個范圍。一方面，它會從某一個溫度開始出現(xiàn)固體，溫度降低也不見得全部凝固。另一方面，即使是同一種植物油，組成也不可能完全一樣，其凝固特性也會有一定差異?，F(xiàn)在，市場上還有“調(diào)和油”，它們的凝固溫度會由被混合的油的品種和比例來決定。 一目了然igo信息圖表 食用油百科全書 食用油“凍情”分析 食用植物油是混脂肪酸甘三酯的混合物，異構(gòu)體種類繁多，組成甘三酯的主要成分為脂肪酸，油脂中已經(jīng)得到鑒別的脂肪酸有500種之多。通常，脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，不同品種食用植物油，其脂肪酸含量差異較大，結(jié)凍時的溫度可能有很大差異。 ●它們的凝固點―― 25℃以上 棕櫚油和椰子油 10-15℃ 花生油 5℃ 橄欖油 0℃ 棉籽油 -10℃ 大豆油、葵花籽油、菜籽油 -10℃以下 玉米油 提醒1：一般說來，植物油以不飽和脂肪為主，凝固點較低，但飽和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固。 提醒2：棕櫚油、椰子油是凝固點很高的油，其凝固點達(dá)到24℃。 ●食用油中平均飽和脂肪酸含量 菜籽油 7% 茶籽油 9% 玉米油 13% 葵花籽油13% 大豆油 14% 花生油 20% 橄欖油 11~20% 棉籽油 26% 棕櫚原油49% 椰子油 86% 豬脂40% 羊脂47% 牛脂50% 奶油62%
